Заготовки на зиму: как сохранить витамины до весны

Кипятим несколько минут

Первое, что приходит на ум о заготовке ягод – перетереть их с сахаром, чтобы запастись витаминами на зиму. Однако специалисты такой подход не одобряют.

«Если ягоды или плоды измельчить, то на срезе воздух быстро уничтожит водорастворимые витамины групп В, Р и особенно витамин С. Поэтому откажитесь от перетирания и приготовления сока, иначе потеряете до 85% витаминов. Лучше готовьте компоты. Только нагревайте их до 90 градусов (пастеризация) и не дольше 15 минут (для литровых банок или 25 минут для 3-х литровых). При такой технологии сохранится до 90% витаминов. Правда, половина их переходит в жидкость. Такой же процент витаминов остается, если всыпать ягоды в кипящий 50% сахарный сироп и прокипятить 2-3 минуты, затем разлить в стерильные банки и закупорить металлическими крышками. Особенно эффективен этот способ переработки для ягод смородины. Такой же процент витаминов остается и в вареньях, если выдержать пропорцию плодов с сахаром 1:1 и варить ягоды-фрукты не более 5 минут. Можно также сделать перекладенец из ягод и сахара в соотношении 1:2 (чередовать слои). Хранить такую смесь следует в холодильнике. А вот повидло, желе, протертые с сахаром ягоды и фрукты всего лишь лакомство, а не витаминное подспорье зимой», - рассказала «ГХ» повар Алена.

Если же хотите все-таки перетереть ягоды с сахаром или приготовить из них сок, говорят специалисты, то схитрите. Это повысит долю витаминов в конечном продукте в три–четыре раза. Для этого сначала бланшируйте ягоды, то есть погрузите (но не заливайте, это важно) их в кипяток, через 3-5 минут быстро выньте и охладите в ледяной воде. Это лишит активности ферменты, которые в компании с кислородом разрушают витамины. Затем смешайте ягоды с сахаром 1:2 (это замедлит взаимодействие клеток ягод с кислородом), и только после этого измельчайте. И помните: контакта с металлом быть не должно.

Замораживаем быстро

Холод – лучший способ сохранить витамины. Свойства замороженных ягод, фруктов и овощей сопоставимы со свежими – полезные вещества сохраняются на 80%. Только при условии, что заморозка происходила быстро, а ягоды-фрукты оставались целыми. Идеально, если это происходит при температуре -40 градусов, но вполне достаточно будет и -30. К сожалению, бытовые холодильники в основном обеспечивают только -24. А при медленном замораживании в клетках ягод образуются кристаллы льда, которые их разрывают, и после оттаивания из ягод вытекает сок, а вместе с ним витамины и микроэлементы. Поэтому лучше замораживать продукцию в отдельных морозильных камерах или в холодильниках с режимом супер-заморозки. Помните, что разморозить и вновь заморозить нельзя, поэтому проводите заготовку одноразовыми порциями.

Сушим медленно

С помощью такого метода можно сохранить до 70% витаминов, но он хорош исключительно для ягод. Так как они мелкие, то могут высохнуть и целыми, а вот нарезанные на дольки сливы, яблоки или груши потеряют большую часть витаминов.

«Одним из недостатков этого вида заготовок служит длительность процесса. Очень важно выдержать определенное время начальной просушки при невысокой температуре (40-50 градусов) – 1,5-2 часа (зависит от размера ягоды). А после этого сушите до готовности при температуре около 60 градусов. Если же сразу дать большую температуру, то ягода покроется плотной оболочкой, внутри влага будет кипеть, но не находить выхода, продукция будет пересушенной и без витаминов. Еще учитывайте размеры ягод и корректируйте время приготовления каждой порции (например, красная смородина подсыхает быстрее крыжовника). А для измельченной ножом зелени температурный режим выставляйте в два раза ниже, чем у ягод», - объяснил «ГХ» фермер Сергей.

Квасим и закапываем в песок

Огурцы и помидоры хранятся свежими несколько месяцев только при 95% относительной влажности воздуха. Поэтому их лучше квасить или солить, тогда витамины сохранятся на 80%.

Для заквашивания капусты выбирайте среднеспелые сорта с белыми листьями. Только не используйте кочаны с зелеными листочками, иначе продукт приобретет горьковатый привкус. Во время сквашивания и соления овощей образуется молочная кислота (до 1%). Это хороший консервант. Обычно квасят при комнатной температуре (3-5 дней), затем перекладывают овощи в емкости без доступа воздуха и хранят в темном прохладном месте до полугода. Только учтите, что половина витаминов и минералов переходит в заливку. Поэтому выливать рассол не стоит, используйте его во время приготовления борщей, щей и других блюд», - подчеркнула «ГХ» повар Алена.

Также зимние сорта белокочанной капусты хорошо хранятся свежими. Только их необходимо завернуть (каждый качан) в несколько слоев газетной бумаги, чтобы уменьшить высыхание. Корнеплоды (свеклу, морковь, картофель), краснокочанную и белокочанную капусту, а также яблоки и груши (зимних сортов) лучше хранить свежими и целыми. Идеальное место для них – подвал с температурой воздуха 0 - +5 градусов и влажностью не менее 90%.

«Морковь обычно пересыпают влажным песком, чтобы уберечь от пересыхания. Но все равно она имеет настолько тонкую кожуру, что корнеплоды диаметром до 4 см подсыхают через 2-3 месяца. Поэтому мелкую морковь нужно поместить в стеклянные бутыли, залить ее 4% солевым раствором (4 г соли на 100 мл воды) и закупорить пластиковыми крышками, чтобы не было доступа воздуха. Тогда морковь будет и через два года пригодной для употребления», - отметил «ГХ» фермер Сергей.