Секреты пасхальной выпечки

Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла, яиц и сахара.

С домашним куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Испокон веков хозяйки не жалели для своих куличей самых лучших продуктов: каждая хотела, чтобы ее кулич был самым вкусным и красивым. Теста всегда замешивали много, ведь на Светлую седмицу было принято ходить в гости и щедро угощать друг друга свежими куличами. Рецепты куличей передавались из поколения в поколение.

И сегодня пасхальные куличи, приготовленные по старинным рецептам, получаются вкусными и долго не черствеют. Создание кулича сродни таинству. Тесто для кулича капризное и требует бережного отношения: оно не любит сквозняков, громких звуков, резких перепадов температур. И главное – не спешить. Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы – пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения. Иногда в тесто для кулича добавляют дополнительные ингредиенты – изюм, орехи, цукаты, мед, лимонную цедру, шоколад, разнообразные специи (кардамон, мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль) и даже коньяк.

Особое значение имеет украшение пасхального кулича. По традиции орехами или изюмом выкладывают изображение креста или букв «ХВ» – Христос Воскресе. Но есть и другие способы – все зависит только от вашей фантазии. Куличи можно полить глазурью и помадкой, украсить сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.

Кулич домашний

Ингредиенты: Молоко — 1 л, дрожжи (прессованные свежие) — 100 г, мука — 3–4 кг, яйца — 10 шт., сахар — 15 ст. л. (в опару) и 3–4 ст. (в тесто), маргарин или масло сливочное — 500 г, сахар ванильный — 4 пакетика, изюм — 1 ст., водка — 3 ст. л., соль — 1/2 ч. л., корица — 10 г, орех мускатный — 10 г, белок яичный охлажденный (для глазури) — 2 шт., пудра сахарная — 1–2 ст., сок лимонный — 2 ч. л., присыпка кондитерская — 6 пачек (по 15 г), разноцветная кокосовая стружка, цукаты.

Приготовьте опару. В теплое молоко добавьте измельченные дрожжи, 15 ст. л. сахара и 3 ст. л. муки, перемешайте и оставьте на один час в теплом месте.

Затем добавьте к опаре яйца, сахар, размягченный маргарин (или сливочное масло), соль, ванильный сахар, промытый и высушенный изюм, корицу, мускатный орех, водку, просеянную муку и замесите тесто. Оно должно быть немного влажное и лишь слегка липнуть к рукам. Оставьте тесто на 1 час в теплом месте без сквозняков, накрыв полотенцем, чтобы масса увеличилась в 2 раза.

Приготовьте формочки. На дно каждой положите кружочки из пергаментной бумаги, а бока застелите пергаментом с нахлестом. При этом полоска пергамента должна быть на 4–5 см выше края формы, чтобы получился красивый, высокий кулич.

Руками, смазанными растительным маслом, отрывайте от теста кусочки и кладите их в формочки. Тесто должно занимать 1/3–1/2 формы.

Оставьте заполненные формочки минут на 20–30. Если они наполнены на 1/3, можно дать тесту постоять и подольше, тогда куличи получатся более легкими, воздушными, а если наполнить на 1/2 и сократить время, тогда куличики будут более плотными и сытными.

Выпекайте куличи в духовке при температуре 180–200°С до готовности.

Первые 15–20 минут духовку желательно не открывать. В духовке куличи размером побольше ставьте сзади, а маленькие — ближе к краю. На дно духовки можете поставить емкость с водой, чтобы не пригорал низ выпечки.

Готовые куличи достаньте из духовки и положите на бок. Из формы вынимайте только, когда остынут.

Приготовьте глазурь: миксером взбейте охлажденные белки со щепоткой соли до устойчивой пены. Затем понемногу введите сахарную пудру. Добавьте в глазурь лимонный сок и оставьте ее на 10–15 минут.

Готовые куличи украсьте глазурью, присыпкой, разноцветной кокосовой стружкой и цукатами.

Заварные куличи

Ингредиенты: Мука — 3 кг, дрожжи — 150 г, молоко — 1 л, масло сливочное — 800 г, желтки — 30 шт., сахар — 800 г, изюм — 600 г, смалец — 2 ст. л., ваниль, мускатный орех, цедра лимона по вкусу, глазурь, цукаты и сухофрукты для украшения.

Сделайте опару. 3 ст. л. муки залейте крутым кипятком, быстро и хорошо размешайте, чтобы не было комков. Остудите до теплого состояния. Дрожжи разомните с 1 ст. л. сахара, разведите 1–2 ст. л. теплого молока и дайте подойти в тепле, затем соедините с заваренной мукой и оставьте не меньше чем на 6 часов.

Молоко нагрейте и вместе с маслом и сахаром растворите на медленном огне, добавив немного муки (до густоты сметаны). Добавьте желтки и все это взбейте.

Полученную массу соедините с опарой и вымесите. Оставьте на 1 час, чтобы подошло.

Когда тесто поднимется, добавьте изюм, пряности и хорошо вымесите с остальной мукой так, чтобы тесто отставало от рук. Оставьте тесто на 1 час для подъема.

Затем разложите в формы, смазанные смальцем и посыпанные мукой (или выложенные бумагой для выпечки). Подождите, пока тесто еще раз подойдет и выпекайте пасхальные куличи в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.

Готовые куличи украсьте глазурью, цукатами и сухофруктами.

Ароматный кулич

Ингредиенты: Молоко — 400 мл, йогурт (желательно натуральный) — 100 г, сухие дрожжи — 10 г (или живые дрожжи — 50–60 г), мука пшеничная — 1–1,3 кг, яйца — 6 шт., сливочное масло — 200 г, сахар — 200 г, изюм — 200 г, ванильный сахар — 1 пакетик, конфеты коньячные — 5 шт.

Молоко подогрейте, растворите в нем дрожжи и немного сахара, ложку муки. Через минут 10 добавьте йогурт, половину муки, хорошо размешайте. Поставьте в теплое место. Накройте полотенцем. Опара должна увеличиться вдвое.

Отделите белки от желтков. Желтки разотрите с сахаром, конфетами (предварительно их разомните) и ванильным сахаром. Белки взбейте со щепоткой соли в пену.

В подошедшую опару поочередно добавляйте и перемешивайте желтки, размягченное масло, белки и оставшуюся муку.

Тесто необходимо хорошо вымесить, но оно не должно быть сильно крутым. Снова поставьте тесто в теплое место и дайте ему хорошо подняться.

Изюм замочите в теплой воде на 10–15 минут, затем всю воду слейте и просушите салфеткой. В подошедшее тесто добавьте изюм, перемешайте и выложите в смазанные формы.

Поставьте в разогретую до 100 градусов духовку на 10 минут. Затем температуру увеличьте до 180 градусов и выпекайте до готовности.

Чтобы проверить готовность, проткните лучинкой, если она сухая — пасхальный кулич готов.

Паска обыкновенная (старинный рецепт)

Ингредиенты: Творог — 2 кг, сливочное масло — 100–150 г, сахар — 1 ст., яйца — 4 шт., сливки — 1/2 л, соль, изюм, измельченный миндаль, цукаты, ванилин.

Взять самый свежий творог, протереть его через сито и на пять фунтов (мы с вами помним, что 1 фунт = 409,5 г) положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок (1/2 л), сливочное масло, сахара и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту.

Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тотчас снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет, затем сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.

Творожная паска с маковой начинкой

Ингредиенты: Желатин — 1 ст.л., творог — 400 г, сахар (по вкусу), сливки — 50 мл, немного ванильного сахара или пару капель экстракта ванили; для маковой начинки: мак — 1/3 ст., молока (чтобы замочить мак), сахар — 5 ст.л.

Желатин замочите в холодной воде.

Мак промойте и залейте молоком, добавьте сахар и варите на небольшом огне 15 минут, потом накройте крышкой и дайте остыть.

Желатин растворите на водяной бане или в микроволновке.

Соедините творог, сахар, ваниль, желатин, сливки и хорошо взбейте.

Если вы делаете в пасочнице, то творог распределите с помощью кондитерского мешочка, наполнив форму до половины, центр заполните маковой начинкой, после чего выложите оставшийся творог.

Если вы делаете в другой форме, то застелите ее пищевой пленкой, слегка смажьте растительным маслом без запаха, выложите половину творога, маковую начинку и оставшийся творог.

Оставьте творог в форме на ночь (или на 3–5 часов).

Готовые паски украсьте по желанию — цветами из мастики, сахарной посыпкой, сухофруктами или шоколадом.